El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de distintos cereales, entre los que se encuentran, el trigo, la cebada, centeno, triticale, espelta, algunas de las variedades de avena y sus derivados.
Teniendo en cuenta lo anterior, el grano de estos cereales no está compuesto especialmente por gluten, sino que también existen otras partes como lo es el almidón, el germen o el salvado, estos se extraen mediante un proceso tecnológico y control que se realiza y podrían emplearse como ingredientes en alimentos sin gluten.
Ahora bien, el gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que le da la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas.
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Investigación y problemas
La enfermedad celíaca es una enfermedad digestiva, la cual se encarga de dañar el intestino delgado y a su vez altera la absorción de vitaminas, minerales y demás nutrientes que contienen los alimentos. Las personas que sufren de esta condición no toleran una proteína a la que se le denomina gluten, esta se encuentra en todos los cereales.
Un equipo de científicos ha dado un nuevo paso en el que posiblemente se ha descubierto un paso importante de la celiaquía, en el que se puede ver cómo y dónde empieza en el organismo la respuesta del gluten.
En la revista Gastroenterology, se publicó un artículo en el que se evidencian los resultados, en los que participaron investigadores de la Universidad McMaster de Canadá, además de la participación de científicos de Estados Unidos, Australia y Argentina, en un estadio que duró 6 años.
De acuerdo a los datos entregados por los autores, se estima que esta enfermedad autoinmune afecta alrededor de el 1% de la población. Además, su tasa de aparición se ha duplicado en los últimos 25 años, aproximadamente.
Posible origen de intolerancia al gluten
Se pensaba que la respuesta inflamatoria al gluten se producía en el interior de la pared intestinal y se involucraban exclusivamente las células inmunes. Además, con el trabajo se pudo descubrir que el revestimiento interno de la parte superior del intestino, el cual se denomina epitelio, también posee un rol activo en la respuesta inflamatoria. Se evidenció que el epitelio está compuesto por diferentes células que no forman parte del sistema inmunitario.
Se utilizaron biomateriales microscópicos en el laboratorio, allí el equipo creó un modelo biológicamente funcional del epitelio intestinal, el cual permitió a los investigadores poder aislar efectos de las moléculas puntuales de las células epiteliales de personas con celiaquía.
De esta manera, pudieron observar cómo las moléculas alertan a las células inmunitarias de la presencia de gluten. Se concluyó, que en definitiva el epitelio desempeña un papel crucial en la activación del sistema inmunitario en la celiaquía.
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